四万十川

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製造過程

黒砂糖の製糖作業の様子

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【 過程1 】
サトウキビを搾汁機に入れて搾ります。
1回の行程(一釜)でサトウキビを約200kg使用します。そこから絞り汁になるのは75ℓ、最終的に製品になるのは約20kgです。

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【 過程2 】
サトウキビのしぼり汁機です。
この時点で糖度は約20度です。

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【 過程3 】
サトウキビから糖液を絞ったあと、3つの釜(1番釜→すまし桶→2番釜→3番釜)で5時間ほどかけ煮詰めることで黒砂糖を完成させます。

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【 過程4 】
1番釜の様子です。1番釜は主にアク取りをしながら、しぼり汁をpH=7 (中性)にする作業をします。酸性が強いと汁が固形にならない為、食用の石灰を入れて調整していきます。

※phとは物質の酸性、アルカリ性の度合いを示す数値。pH値が小さくなればなるほど酸性が強いとされ、逆にpH値が大きくなればなるほどアルカリ性が強いとされる。

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【 過程5 】
2番釜の様子です。スマシ桶で1時間程アクを沈澱させた後、2番釜で糖度を65度前後まで煮詰めます。

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【 過程6 】
2番釜で糖度が65度前後まで煮詰められた状態です。
この時の状態を「ぼか」といいます。
「ぼか」は生産量が黒砂糖より少ない為、とても希少価値があり、地元でもなかなか手に入りません。

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【 過程7 】
3番釜は仕上げを行う釜ですが、3番釜は微妙な火の調整が必要です。そのため、手作業で薪を焼べ、温度を120℃に保ちます。

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【 過程8 】
仕上げ前の状態です。

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【 過程9 】
釜あげです。釜揚げした後は、1時間程常温で冷まします。

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【 過程10 】
詰め込み作業です。これで、黒砂糖の完成となります。